Sự ảnh hưởng của nút bần đến việc lưu trữ rượu vang
Lịch sử nút bần
Nút bần bắt đầu trở thành vật liệu đóng chai được lựa chọn vào cuối những năm 1600 khi người ta có thể tạo ra những chai rượu thủy tinh với hình dạng và thiết kế gần như đồng nhất. Phải đến cuối những năm 1700, người ta mới tạo ra được những chiếc khui dễ sử dụng cho người yêu thích rượu vang hoặc chủ quán rượu.
Vào thời điểm đó trong lịch sử, nút bần đã thay thế nút thủy tinh. Dù hoạt động khá tốt nhưng nút chai thủy tinh không dễ mở nếu không làm vỡ chai rượu. Sự kết hợp giữa nút bần và chai rượu mở ra giai đoạn rượu vang hảo hạng cho thời kỳ hiện đại vì kể từ đó trở đi, rượu vang có khả năng ủ và phát triển trong chai.
Điều thú vị là nút chai rượu vang và rượu vang hảo hạng có một điểm chung khác. Cây sồi bần phải có ít nhất 25 năm tuổi mới có thể thu hoạch nguyên liệu làm nút bần. Điều này giống với độ tuổi của các cây nho ở nhiều vùng rượu vang ngon nhất thế giới.
Nút bần trở nên phổ biến hơn chút sau khi những chai rượu thủy tinh bắt đầu trở nên phổ biến vì loại nút chai này có giá thành sản xuất thấp hơn và dễ mở hơn so với nút chai thủy tinh. Theo thời gian, vào thế kỷ 17, nút chai rượu vang đã trở thành vật liệu đóng chai chính thức bởi người ta nhanh chóng phát hiện ra rằng nút bần có thể bịt kín rượu trong chai, làm chậm quá trình oxy hóa, giúp rượu lão hóa và phát triển chậm dần theo thời gian.
Hiện tượng này xảy ra vì nút bần, hay nói đúng hơn là nút bần chất lượng cho phép một lượng oxy tối thiểu tràn vào trong rượu. Điều này rất quan trọng vì khi không khí tiếp xúc với rượu sẽ khiến rượu bị oxy hóa. Tuy nhiên, vẫn cần một lượng không khí tới thiểu để tiếp xúc với rượu vì đó là cách để rượu vang phát triển những đặc tính thứ cấp, trưởng thành cũng như loại bỏ những mùi thơm không mong muốn.
Quy trình sản xuất nút bần
Nút bần được sản xuất từ cây sồi bần, trồng chủ yếu ở Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha. Loại cây này khá cao, có thể cao tới khoảng 18m và chu vi chiều rộng 4m khi hoàn toàn trưởng thành.
Cây sồi bần tiếp tục tái sinh sau khi vỏ cây được thu hoạch. Tuy nhiên, việc này cần có thời gian. Bởi vậy nên vỏ cây chỉ được thu hoạch theo chu kỳ 9 năm một lần hoặc lâu hơn thế. Để đảm bảo cùng một cây không được thu hoạch quá thường xuyên, sau khi vỏ cây được lấy đi, mỗi thân cây sẽ có đánh dấu màu trắng để người nông dân biết khi nào họ có thể thu hoạch thêm một lần nữa.
Sau khi thu hoạch, vật liệu thô cần thời gian để khô. Vì vậy, vỏ cây sẽ được đặt trên các bề mặt sạch cho đến khi khô hẳn. Việc làm khô mất từ 1 đến 6 tháng, tùy thuộc vào độ ẩm và số lượng vật liệu. Một khi vỏ cây bần đủ khô, chúng sẽ trải qua một vài công đoạn, bắt đầu bằng việc đun sôi diễn ra trong 12 tiếng, trong những chiếc thùng thép lớn không gỉ.
Đun sôi để khử trùng cũng như làm mềm vỏ cây, đồng thời giúp dễ dàng định hình nút chai. Sau khi được phân loại, nhà sản xuất sẽ chọn ra những tấm vỏ cây chất lượng để sản xuất nút bần tự nhiên. Về phần những tấm vỏ kém chất lượng hơn, chúng sẽ được nghiền nát để sản xuất những loại nút bần khác như nút bần gỗ ép hay nút bần hình cây nấm.
Nút bần có thể được tạo hình thủ công hoặc bằng máy công nghiệp tự động. Sau đó, nút chai sẽ được làm sạch, khử trùng và sấy khô thêm một lần nữa. Cuối cùng, các nút bần sẽ được sắp xếp theo chất lượng đóng gói và vận chuyển cho các nhà máy đóng chai và nhà máy rượu vang.
Bạn muốn bắt đầu một hầm rượu vang? Dù bạn có tin hay không, việc chọn đúng chai có thể cũng quan trọng như những gì bên trong. Tiến sĩ Andrew Waterhouse, giáo sư Enology tại UC Davis, giải thích một cách tao nhã về tầm quan trọng của nút chai và rượu lão hóa.
Nút chai Đóng dấu số phận của rượu vang:
Lão hóa rượu trong tự nhiên so với tổng hợp
Hầu hết các loại thực phẩm là tốt nhất càng tươi càng tốt. Tôi nhớ hái đào tại trang trại của ông tôi ở Bắc California và ăn chúng ngay tại chỗ. Thật là một hương vị! Nhưng các ngoại lệ cho quy tắc này là nhiều loại rượu thực sự cần một số lão hóa để có hương vị tốt nhất của chúng. Các nhà làm rượu biết điều này và làm việc để kiểm soát quá trình lão hóa bao gồm các quyết định mà họ đưa ra về cách đóng chai sản phẩm của họ.
Lão hóa và oxy
Một khía cạnh của lão hóa có liên quan đến phản ứng của axit trái cây với rượu. Quá trình này làm giảm độ chua trong rượu, nhưng nó thực sự chỉ quan trọng đối với các loại rượu rất chua, những loại đến từ vùng khí hậu lạnh.
Quá trình oxy hóa phức tạp là khía cạnh thứ hai của lão hóa. Khi oxy tương tác với rượu vang, nó tạo ra nhiều thay đổi - cuối cùng mang lại một loại rượu bị oxy hóa có mùi thơm hấp dẫn. Đây là một hương vị mong muốn cho phong cách sherry, nhưng nhanh chóng làm mất đi hương thơm trong rượu vang trắng tươi.
Một màu nâu rượu vang đỏ (giống như một quả táo) và mất đi sắc tố đỏ mãnh liệt khi nó già đi.
Tuy nhiên, quá trình oxy hóa cung cấp lợi ích trên đường đến điểm cuối không mong muốn đó. Nhiều loại rượu vang phát triển hương liệu không mong muốn dưới kỵ khí -không ôxy điều kiện; một lượng nhỏ oxy sẽ loại bỏ các hợp chất thiol đó chịu trách nhiệm cho mùi thơm của trứng thối hoặc cao su bị cháy . Các sản phẩm oxy hóa cũng phản ứng với các phân tử anthocyanin đỏ từ nho để tạo ra các sắc tố ổn định trong rượu vang đỏ.
Cách một chai được niêm phong sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến lượng oxy đi vào rượu mỗi năm. Điều đó sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến quỹ đạo lão hóa và xác định khi nào rượu đó sẽ ở mức tốt nhất.
Dán một cái nút chai trong đó?
Thủy tinh là một vật liệu kín, có nghĩa là oxy không có thể đi qua nó. Nhưng tất cả các chai rượu đóng cửa thừa nhận ít nhất một smidgen oxy. Số tiền thực tế là chìa khóa cho hiệu suất của việc đóng cửa. Một nút chai thông thường sẽ cho khoảng một miligam oxy mỗi năm . Điều này nghe có vẻ như một chút xíu, nhưng sau hai hoặc ba năm, lượng tích lũy có thể đủ để phá vỡ các sulfite mà các nhà làm rượu thêm vào để bảo vệ rượu khỏi bị oxy hóa.
Sự ảnh hưởng của nút bần đến việc lưu trữ rượu vang
Có ba tùy chọn đóng cửa chính có sẵn: nút chai tự nhiên và nút chai kỹ thuật, người anh em ngân sách thấp của nó được làm bằng các hạt nút chai, nắp vặn và nút chai tổng hợp. Đóng cửa nút chai tự nhiên xuất hiện khoảng 250 năm trước, thay thế giẻ lau dầu và phích cắm bằng gỗ trước đây đã được sử dụng để niêm phong chai. Nó tạo ra khả năng rượu lão hóa. Cho đến 20 năm trước, nút chai tự nhiên là khá nhiều lựa chọn duy nhất cho chất lượng rượu vang. Nó được sản xuất từ vỏ cây, và được thu hoạch bảy năm một lần trong suốt cuộc đời của một cây sồi nút chai, Quercus suber. Các xi lanh nút chai được cắt từ bên ngoài vào bên trong vỏ cây.
Một phần nhỏ của nút chai, 1 trận2% ngày hôm nay, cuối cùng đã làm nhòe rượu bằng một chất có mùi mốc, trichloroanisole (TCA). TCA này được tạo ra thông qua một loạt các phản ứng hóa học trong chai: clo từ môi trường phản ứng với các phân tử lignin tự nhiên trong nút chai gỗ để tạo ra trichlorophenol, lần lượt bị methyl hóa bởi nấm mốc. TCA có một trong những mùi hương mạnh nhất trên thế giới - một số người có thể ngửi thấy ít nhất 2 phần nghìn tỷ trong rượu vang. Vì vậy, trong tám trường hợp rượu vang, một hoặc hai chai sẽ có mùi như các tông ướt hoặc đơn giản là không có vị ngon nhất của chúng. Đây là lý do tại sao các nhà hàng cho phép bạn nếm thử rượu trước khi rót - để cho bạn phán đoán nếu rượu bị nhiễm độc. Tỷ lệ thất bại 1% có vẻ cao trong thế giới ngày nay.
Nhựa tuyệt vời?
Nút chai tổng hợp được làm từ polyetylen, cùng loại với chai sữa và ống nhựa. Sau nhiều năm nghiên cứu và phát triển, những nút chai này hiện thực hiện gần giống như phiên bản tự nhiên với ba trường hợp ngoại lệ: chúng không có vết bẩn, chúng cho thêm một chút oxy và chúng rất phù hợp trong việc truyền oxy.
Tính nhất quán của chúng là một điểm bán hàng lớn cho các nhà sản xuất rượu vang vì rượu sẽ có hương vị có thể dự đoán được tại nhiều thời điểm. Trên thực tế, các nhà sản xuất rượu vang có thể điều chỉnh tốc độ oxy hóa rượu vang của họ bằng cách chọn từ một loạt các nút chai tổng hợp với tốc độ truyền oxy khác nhau được biết đến.
Vít thực sự là hai phần: nắp kim loại và lớp lót bên trong đỉnh nắp bịt kín vào miệng chai. Lớp lót là bộ phận quan trọng kiểm soát lượng oxy đi vào rượu. Quay lại khi vít vít chỉ được sử dụng trên rượu jug, chỉ có hai loại lót